La vraie recette du « BEURRE BLANC NANTAIS »
Pour 5 personnes, il faut : 500 gr de beurre salé, 4 ou 5 échalotes grises, du vinaigre de vin, poivre si nécessaire en fin de cuisson.
Le beurre doit être à la température de la pièce. Dans une assiette le couper en petits morceaux ; les échalotes coupées finement sont mises dans une casserole et recouvertes de vinaigre de vin. Laisser cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit complètement consommé. Mettre petit à petit le beurre sur les échalotes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La casserole doit rester sur un feu très doux pour ne pas faire tourner le beurre ; c’est là le coup de main de la réussite. Verser ce beurre blanc sur le poisson bien égoutté.
* Conseil de Chevalier Bretvin :
Servir avec ce poisson beurre blanc un Muscadet sur Lie millesimé. Parfois, le vinaigre d’alcool ou l’échalote rose sont utilisés sans conséquences particulières. D’autres adaptations de la recette de base sont également pratiquées. Il n’est pas de notre propos de donner raison à tel ou tel mais de présenter les richesses du terroir dans leur simplicité.
Documentation fournie par Lucien Lefeuvre, arrière petit neveu, de Clémence que nous remerçions.
SAINT-JACQUES AU FOIE GRAS
Une escalope de foie gras frais et 4 noix de coquille Saint-Jacques par personne. Faire rissoler dans du beurre environ 5 à 6 minutes. Préparez un Beurre Blanc pour napper le tout et servir chaud.
LAPEREAU AU MUSCADET ET A LA CIBOULETTE
Recette Facile
Préparation : 20mn
Cuisson : 40 minutes
Pour 5 à 6 personnes Ingrédients : 1 jeune lapin de 1 kg 500 env., 50gr de beurre, 1 dl de bouillon de volaille, 12.5 cl de muscadet, 3cl de calvados , 2 dl de crème, 1 bouquet de ciboulette, 12 petits oignons, sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette.
1° Épluchez les petits oignons
2° Coupez le lapin en 10 ou 12 morceaux, assaisonnez les de sel et poivre
3° Faites fondre le beurre dans un sautoir, faites revenir les morceaux de lapin dans ce beurre bien chaud. Arrosez avec le Calvados, puis flambez.
4° Ajoutez les petits oignons, laissez dorer légèrement à petit feu en mouillant de temps en temps avec le bouillon et le muscadet. Couvrez, laissez la cuisson s’ achever.
5° Pendant ce temps, lavez et épongez la ciboulette, hachez la finement.
6° Quand le lapereau est cuit, retirez-le du sautoir ainsi que les petits oignons, gardez ces éléments au chaud dans un plat au dessus d’une casserole d’eau bouillante.
7° Mettez la crème dans le sautoir, faites bouillir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe. Pendant cette cuisson, grattez bien le fond du sautoir avec une cuillère en bois pour dissoudre la sauce du lapin dans la crème ( autrement dit déglacez)
8° Rectifiez l’assaisonnement, relevé avec le piment d’Espelette.
9° Ajoutez la ciboulette, retirez du feu, mélangez bien.
10° Nappez le lapereau avec cette sauce, servez bien chaud.
André GAIGEARD Officier de Bouche de l’Ordre
La gastronomie du pays Nantais :
Nous n’aurons garde d’oublier les autres produits faisant honneur au terroir nantais :
Le Canard au Muscadet,
Fromages : Le Curé Nantais, originaire de Saint-Julien, le Luminais …
Maraîchage : La mâche nantaise
Pâtisseries : La Fouasse – le Gâteau nantais …
Biscuits : Saint-Michel, Lu, Biscuiterie nantaise, Le Petit Mouzillon, etc…
Confiseries : Berlingots, Crottes en chocolat au muscadet etc..
Huîtres Vendée Atlantique
La Fleur de sel de Guérande
Cette liste est non limitative …